FILETTO DI MAIALE in crosta di pane e pancetta

Un piatto gustoso, che costa poco e dà soddisfazione al palato, all’occhio e commensali

Chieti, 11 agosto 2022. Però ci vuole un po’ di pazienza nella preparazione, per togliere la mollica ai parigini ed avvolgerla nella pancetta. Il filetto di maiale è un taglio pregiato, di colore rosso intenso, tenero e magro. È la parte superiore della pancetta, a contatto con la lonza. Viene spesso venduto intero, perché pesa all’incirca 400 grammi, (ogni maiale ne possiede due).

Il parigino, ha la forma del filoncino, ma è più piccolo, il peso è circa 200 grammi. La pancetta è la parte anteriore del costato del maiale. Deve essere affettata molto sottile

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

filetto di maiale 400 grammi

parigini 400 grammi

Dieci fette di pancetta, affettata molto sottile 300 grammi

Aglio 2 spicchi

Aromi (alloro, erba pepe, rosmarino) q.b.

Mezzo limone spremuto

Mezzo bicchiere di vino bianco

Olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE

Far marinare per circa trenta minuti, il filetto di maiale in un recipiente, con olio extravergine di oliva, succo di limone e aromi. Trascorso questo tempo, con pazienza, tagliare i parigini a metà per il senso della lunghezza ed eliminare tutta la mollica. (Ci si può aiutare con un coltello, eseguendo dei tagli in orizzontale sul parigino). Ora, si adagia il filetto di maiale nell’incavo del parigino e, si copre con l’altra metà.

Altro lavoro di pazienza è avvolgere il panino, con le fette di pancetta, le quali, aderiscono come una colla, sul parigino. Foderare con carta da forno, una teglia alta rettangolare, adagiare i due “panini” e versare sul composto il liquido della marinatura. Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco, due spicchi di aglio, meglio rosso di Sulmona, vestiti e schiacciati, un rametto di rosmarino.

Infornare con temperatura a 200 gradi per 45/50 minuti.  Il filetto di maiale è cotto, quando la pancetta si è sciolta, ha un colore marrone ed ha fatto un tutt’uno con il pane. Si può fare anche la prova dello spiedino. Se entra facilmente ed esce appena umido, la carne è cotta. Sfornare e lasciare intiepidire, perché è più facile tagliarlo. Per gradire il filetto di maiale, che deve essere tenero e colorato, le fette devono avere un buon spessore. Impiattare, il profumo del “panino” si valorizza, con il grasso della pancetta che lo avvolge e che aggiunge un gusto stuzzicante

Un contorno con scarola lessata e condita con olio extra vergine di oliva e limone, rende il piatto ancora più invitante.

Obbligatorio un vino rosso Montepulciano.

Luciano Pellegrini 

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