ALI DI RAZZA lessa, la ricetta di Luciano
La razza appartiene alla classe dei pesci con cartilagine, ed è molto apprezzata nella cucina italiana.
La razza si mostra con una forma romboidale, può raggiungere una misura apprezzabile, ha un corpo schiacciato (quasi piatto), con una coda abbastanza sottile e lunga. Per questo motivo, conviene acquistare i pezzi puliti di questo pesce, al pescivendolo, perché ha un notevole scarto. Ha carni bianche, saporite, delicate, compatte, ma tenere. Ha poche calorie, è digeribilissima. L’assenza di lische, rendono la razza un pesce molto versatile, ottimo per preparare ricette facili e fantasiose. La carne è distribuita nelle ali, sopra e sotto ad un ventaglio di cartilagine, la parte più carnosa e spessa a ridosso del dorso, assottigliandosi verso l’esterno. Il suo consumo è indicato in un regime alimentare dietetico e per coloro che soffrono di colesterolo alto. Contiene sali minerali, come potassio e fosforo. Il potassio aiuta a mantenere la pressione nella norma, diminuisce il rischio di calcoli renali ricorrenti e di perdere il tessuto osseo durante l’invecchiamento. Il fosforo è importante per la salute di ossa e denti. La presenza di vitamina A è fondamentale per la vista, e per la crescita dei denti.
Ingredienti per DUE persone
400 grammi di RAZZA a pezzi pulita
olio extravergine di oliva a crudo q.b.
succo di limone q.b.
sale Q.B.
pepe q.b. pepate secondo gradimento
prezzemolo tritato q.b.
Procedimento:
Prima di lessare la razza, lavarla con cura, disporla in una pentola con abbondante acqua salata e lessarla a fiamma vivace, per 20 minuti. Dopo la cottura, scolare la razza e farla raffreddare su un piatto. Quindi, eliminare le cartilagini con una spatola da cucina di legno, in modo da ricavarne soltanto la polpa. A questo punto, condire il pesce con olio extravergine di oliva, limone, pepe e prezzemolo tritato. Negli ingredienti, non ho indicato volutamente i grammi, perché ognuno si regola a seconda del proprio gusto.
La delicatezza delle carni del pesce richiede un vino che abbia sapidità e un’ottima acidità. Caratteristiche, queste, che rendo i vini bianchi particolarmente adatti all’abbinamento. (Pecorino d’Abruzzo, Passerina, Chardonnay frizzante, Sauvignon, malvasia).
Luciano Pellegrini