ZAFFERANO. L’ORO D’ABRUZZO

[Articolo apparso su Il Gambero Rosso (n. 39, 1990 Roma). Pubblicato anche in Franco Cercone: Articoli. Contributi. Spunti. Edizioni Nuova Gutemberg, Lanciano 2021]

Un piccolo fiore violaceo, con al centro tre lunghi fili di color rosso fuoco: il suo nome è croco o zafferano [dall’arabo za’fa-ranj]. La leggenda, tramandata da Ovidio nel­le metamorfosi [IV, 283], narra come il giovane Croco, innamorato della ninfa Smilace, ven­ne trasformato in fiore di zafferano. In realtà questa pianta, originaria dell’Asia centrale, attecchì in molti paesi dell’area Mediterra­nea, e trovò il suo habitat ideale in Italia, in particolare lungo gli altipiani dell’Abruzzo, a Navelli e nella Conca di Sulmona.

E, a detta degli esperti, lo zafferano abruzze­se è il migliore del mondo, di gran lunga supe­riore a quelli prodotti nella penisola iberica o in Turchia, che attualmente   monopolizzano   il mercato mondiale per via del prezzo più competitivo.  Oggi   l’offerta   di zafferano sui mercati mondiali è assorbita pressoché totalmente dal settore gastronomico, ma fino alle soglie dell’età contem­poranea gli impieghi di questa spezia erano ben più vari. Oltre che nell’arte culinaria, infat­ti veniva utilizzata nella preparazione dei profumi, nella farmacopea, e soprattutto nella pre­parazione dei colori e nella tintura di stoffe pregiate. E qui conviene introdurre qualche cenno storico sullo zafferano d’Abruzzo, e sul ruolo cardine che ebbe in passato nell’economia della zona.

Epi­centri storici della coltivazione dello zafferano abruzzese sono la Piana di Navelli e la Conca di Sulmona, distanti tra loro 35 chilometri e geograficamente situate lungo una direttrice nota nel Medioevo come “la via degli Abruzzi”, annoverata tra i gran­di itinerari commerciali, cultu­rali e militari dell’Italia trecente­sca. La via degli Abruzzi, che congiungeva Firenze con Napo­li    attraverso l’Umbria, Rieti, L’Aquila, Sulmona, l’Altopiano delle Cinque Miglia, Castel di Sangro, Venafro e Caserta, era nota in epoca medievale anche come la via della lana, delle stoffe, della seta e soprattutto dello zafferano, assai richiesto sulle piazze europee.  

Di tali scambi commerciali si coglie ampia eco negli Statuti Civitatis Aquilae [sec. XIV], negli Statuti della Bargliva di Sulmona e in numerosi istrumenti della prima metà del XIV secolo conservati negli Archivi di Stato de L’Aquila e di Sul­mona. Il documento più antico relativo al commercio dello zafferano è un diploma di re Ro­berto (D’Angiò), datato marzo 1317, che attesta la condi­zione di privilegio fiscale della quale godevano i mercanti aquilani.

Nel 1343 un diploma emanato dalla regina Gio­vanna I D’Angiò decretò il raddoppio del prezzo all’ingrosso di seta cruda e zafferano, con tutta probabilità in relazione all’aumento della doman­da sui mercati europei.  Si può dare un’idea dell’importanza e del volume degli scambi commerciali che ruotavano attorno alla prezio­sa spezia citando un documento del 17 settembre 1395, conservato presso l’Archivio di Stato di Sulmona. È la prova testimoniale che tal Onofrio di Carnizio, mercante sulmonese, aveva consegnato a ser Jacobello di Giorgio, mercante veneziano, “due fardelli di croco del peso di 200 libbre”, cioè l’equivalente di circa 70 chilogrammi di prodotto: una quantità enorme, se si considera che il raccolto totale per il 1989 nella Piana di Navelli è stato di 80 chilogrammi.

Lo zafferano veniva acquistato per lo più da mercanti veneziani, inviato verso i porti abruzzesi dell’Adriatico e spedito via mare nel­la città di San Marco, principale piazza europea di smistamento del prodotto. Da Venezia, la spezia prendeva in gran parte la via delle Fian­dre, dove era particolarmente richiesta per i suoi impieghi nella tintura della seta e nella pit­tura a tempera, tecnica questa che esigeva co­lori minerali e vegetali, a differenza di quella “a fresco”, per la quale occorrevano colori a base di calce.

Parte dello zafferano finiva ovviamen­te nelle cucine della ricca borghesia europea e delle case regnanti: gli antichi trattati ci tra­mandano molte ricette che ne prevedono l’im­piego. Al contrario, non è ipotizzarle il suo uso nell’alimentazione di sussistenza dei contadini produttori, i quali lo adoperavano per colorare la pasta solo in occasione di determinate ricor­renze. La spezia costituiva una delle poche ri­sorse per entrare in possesso di denaro liquido, indispensabile all’acquisto di sementi e attrezzi agricoli o di altri beni di consumo.

Non a caso nella cucina popolare, soprattutto meridionale, è stato tramandato un solo piatto con largo uso di zafferano, cioè la scapéce [pezzi di pesce razza macerati in botte di legno con aceto e odori vari]. Una curiosità: ancora nel XIX secolo, come leggiamo nel IV volume degli Usi e Costumi Abruzzesi di A. De Nino, “l’applicazione in loco di zafferano in fili” era considerata un efficace analgesico per i dolori mestruali. Nel corso dei secoli la destinazione e gli usi del croco non hanno subito mutamenti sostanziali.

È intorno alla seconda metà del­l’Ottocento, con l’avvento dei colori sintetici, che la situazione cambia radicalmente: dei tra­dizionali impieghi di questa preziosa spezia permane prevalentemente quello gastronomi­co. La domanda sul mercato viene cosi in gran parte a cadere, mentre aumenta la concorren­za di prodotti analoghi, dal basso costo ma dalla qualità decisamente inferiore. Inevitabile conseguenza è stata la decadenza – se non ad­dirittura l’abbandono, come è avvenuto nella Conca di Sulmona – di coltivazioni un tempo fiorentissime. Fortunatamente, in questi ultimi anni si sta assistendo ad una “rinascita” dello zafferano d’Abruzzo: a Sulmona, in particolare, la coltivazione della spezia è ripresa su iniziati­va di alcuni giovani agronomi, decisi a recupe­rare quella che era stata una delle principali ri­sorse del territorio.

Vale la pena a questopunto accennare, sia pure in sintesi, al ciclo di produzione di questa straordinaria pianta dai fioriviolacei. Il Crocus satìvus richiede innanzi tutto un particolare ter­reno, di originealluvionale, drenato e dunque filtrante, perché i bulbi, estremamente sensibili al ristagno idrico, tenderebbero altrimenti a marcire. I limiti altimetrici per l’impianto delle coltivazioni oscillano tra i 350 e gli 800 metri, sicché il rispetto di queste condizioni assicura quella che oggi viene definita una produzione DOC, riconoscimento per il quale i produttori abruzzesi si stanno battendo da tempo. I bulbi vengono annualmente spiantati, selezionati e messi a dimora nella prima decade di settem­bre, in filari semplici oppure a file binate o ter­nate. Dopo appena un mese comincia la fiori­tura. Da ogni bulbo sbocciano più fiori di colore violaceo, i quali in condizioni climatiche otti­mali possono raggiungere il numero di undici. La raccolta comincia all’incirca alla metà di ot­tobre per terminare entro la prima decade di novembre. La tecnica atavica consiste nel separare delicatamente dal resto del fiore gli stig­mi, carichi della preziosa polvere gialla, e farli essiccare con vari metodi vicino a una fonte di calore. Quest’anno, nella piana di Navelli sono stati raccolti circa 80 chilogrammi di prodotto finito, mentre le risorte piantagioni sulmonesi ne hanno resi appena due chilogrammi, desti­nati ad aumentare nel corso dei prossimi anni. Un mondo di molteplici interessi sta quindi nuovamente ruotando intorno all’ oro giallo d’Abruzzo.

Franco Cercone

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