LA PASTIERA

La pastiera napoletana è un dolce della cucina campana, tipico nel periodo pasquale, (per la forma assomiglia alla crostata). È una torta di pasta frolla riempita con la ricotta ed altri ingredienti genuini. Tenendo conto della tradizione, viene preparata dal giovedì al Sabato Santo. La Pastiera è il simbolo della primavera e della rinascita.

INGREDIENTI PER LA PASTIERA

barattolo di grano cotto 580 g

latte ½ l

uova 4

ricotta, la più asciutta possibile 600 g

zucchero 300 g

cedro candito 50 g

arancio candito 50 g

limone 1

fiala di essenza di acqua di fiori di arancio (se piace) 1

zucchero a velo

sale q.b.

cannella q.b.

INGREDIENTI PER LA PASTA FROLLA

farina tipo 00 – 300 g                                                                                          

burro o gradina 150 g

zucchero 100 g

uova 2

limone 1

un cucchiaino di lievito dolci

PROCEDIMENTO PER L’IMPASTO

Anche se il grano acquistato è cotto, farlo bollire per un’ora in un litro di acqua, poi scolarlo. (Serve per far staccare i chicchi di grano).

Per rendere il grano più gustoso, farlo cuocere in mezzo litro di latte con l’aggiunta di un pizzico di sale, un po’ di cannella, una buccia di limone. Lasciare bollire il grano, fino a quando il latte si è ritirato. Scolarlo, farlo raffreddare, togliere la buccia di limone ed i residui di cannella. In una zuppiera versare IL GRANO, 600 grammi di ricotta, la più asciutta possibile, (è consigliabile setacciarla con lo schiacciapatate, prima di metterla nella terrina), 300 grammi di zucchero, 4 tuorli di uovo, (gli albumi delle uova, devono essere montate a neve e poi aggiunte al composto), la scorza grattugiata del limone,100 grammi di frutta candita (arancio e cedro), tagliati molto fine, una fiala di essenza di acqua di fiori di arancio. Amalgamare bene il tutto.

 PROCEDIMENTO PER LA PASTA FROLLA

Mettere in un recipiente la farina, un uovo intero ed un tuorlo, il burro sciolto, ma non bollente, la buccia del limone grattugiata, lo zucchero, un cucchiaino di lievito dolci. IMPASTARE… Avvolgere l’impasto in una pellicola trasparente e mettere in frigo per 30 minuti.

PROCEDIMENTO PER IL RIEMPIMENTO

Stendere la pasta frolla con il mattarello sulla spianatoia. Non è semplice… perché questo impasto è tenero, floscio, sbriciolato e tende a creparsi. In una tortiera di 26 cm di diametro, rivestita dalla carta da forno, mettere la PASTA FROLLA che deve ricoprire, sia il bordo che il fondo. Riempirla con l’impasto e livellarla. Con la pasta frolla avanzata, decorare la tortiera. Ricavare alcune strisce, tagliate con la rotella tagliapasta, che gli dà la caratteristica seghettatura. Infornare nel forno preriscaldato, ad una temperatura di 200 gradi. Occorre un’ora e mezza di cottura. Lasciarlo riposare mezza giornata. Infine, spolverare con zucchero a velo. Il peso totale è di 2,5 Kg.

Luciano Pellegrini

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