GASTRONOMIA COME STORIA

La cucina Tradizionale degli Altopiani Maggiori d’Abruzzo [Prefazione di F. Cercone pubblicata in La Cucina tradizionale degli Altopiani Maggiori d’Abruzzo, Quaderno N. 1 IPSSAR Roccaraso, Ed. Qualevita, Torre dei Nolfi (AQ) 1993].

(La ricerca, vero e proprio viaggio attraverso la gastronomia tradizionale dei centri situati sugli Altopiani Maggiori d ‘Abruzzo, è stata condotta nell’anno scolastico 1992-93 dagli studenti e docenti dell’Istituto Alberghiero di Roccaraso [in foto sotto], sotto l’impulso dell’allora Preside Franco Cercone che ne è autore e curatore.)

di Franco Cercone

 Dalle indagini degli studenti, effettuate non in polverosi archivi ma “sul campo”, frugando in quella meravigliosa “biblioteca ambulante” che è appunto la memoria dei vecchi, è emerso un interessante

pattern alimentare costituito non solo da tipiche colture cerealicole e dai prodotti caseari ovini e bovini, ma anche dalla sapiente conoscenza di verdure ed erbe di montagna tramandatasi oralmente di generazione in generazione.

Questo modello alimentare svanirà dopo gli Anni Cinquanta con l’esplosione della cosiddetta “Civiltà dei Consumi” e con il diffondersi dello Snack Bar o del Fast Food, scie luminose della buona stella del turismo di massa che, comunque, costituisce l’unica risorsa dei centri degli Altopiani d’Abruzzo, soprattutto nel periodo invernale.

L’omologazione susseguente alla massiccia “opera di persuasione” effettuata dai mass-media, una volta raggiunto lo zenith, ha imboccato inesorabilmente una parabola discendente sotto la spinta di diversi e complessi mutamenti socio-economici, come il fenomeno del nativismo, la riscoperta delle proprie “radici”, una maggiore coscienza dell’importanza del fattore “alimentazione” per la salute dell’uomo e – dulcis in fundo – della rivalutazione della gastronomia tradizionale.

L’importanza di quest’ultima è stata messa in luce dalla cosiddetta “Dieta Mediterranea”, proprio perché ritenuta scientificamente il modello di alimentazione più consono alla sana nutrizione dell’uomo.

Come si diceva in precedenza, la ricerca degli studenti dell’Istituto Alberghiero di Roccaraso è stata effettuata in una ristretta anche se particolare area montuosa dell’Appennino Centrale, quella degli Altopiani Maggiori d’Abruzzo. Appare opportuna pertanto una breve descrizione di questo territorio, riproponendo all’attenzione dei lettori una bella pagina tratta dall’opera di F. Sabatini dal titolo appunto Gli Altopiani Maggiori d’Abruzzo. Roccaraso-Pescocostanzo (1970):

«Lasciata Sulmona e la sua ampia e popolosa conca, che si distende come un verde giardino racchiuso in una cerchia di montagne nevose, chi percorre verso sud la Strada Statale 17 dell’Appennino Abruzzese ha davanti a sé il maestoso scenario della Maiella, altissima cordigliera dalla cresta spesso velata di nubi. Ma presto la visuale cambia, non appena la strada – a differenza di un’altra di nuova costruzione che prosegue in quella direzione, verso Cansano e Pescocostanzo – volge a destra imboccando la Valle del Gizio: in questa s’inerpica arditamente e, toccando Pettorano e Roccapia, serpeggia a lungo ora sull’uno ora sull’altro ripido versante, per raggiungere l’arduo valico di Fontanella che apre infine la vista sull’immenso Piano delle Cinque Miglia. È questo il primo e il più suggestivo dei grandi altopiani che proseguendo, si scoprono in verde meravigliosa distesa».

L’ambiente fisico che circonda a mo’ di corona i paesi situati su questi Altopiani, cioè Roccapia, Rivisondoli, Roccaraso, Pescocostanzo, Campo di Giove e Cansano, è dominato ad ovest dal monte Genzana ed a sud-est dalla catena della Maiella.

Dalla propaggine occidentale di quest’ultima, la catena del Porrara, si estende in direzione ovest il Piano del Cerreto, che con i suoi 1050 metri costituisce il limite altimetrico più basso rispetto agli altri Altopiani di questa verde regione.

Il graduale declino della pastorizia transumante e l’incremento demografico che si registra ovunque agli inizi del ‘700 incidono fortemente sulla struttura del territorio. In conseguenza dell’intensificarsi delle colture cerealicole e dell’introduzione della coltivazione della patata, esso si presenta infatti nel primo ventennio del XVIII secolo, e fino ad un’altitudine di 1.350 metri circa, polverizzato in una miriade di piccoli appezzamenti, molti dei quali ricavati dal disboscamento di manti arborei, soprattutto di cerri, donde i toponimi “Cerreto” che residuano numerosi nell’area degli Altopiani Maggiori.

La quantità dei cereali prodotti e destinati insieme alle patate a sfamare interi gruppi familiari, è in stretto rapporto con le precipitazioni atmosferiche, spesso devotamente invocate a maggio e giugno con le cosiddette “Processioni delle Rogazioni”.

Né diversa appare la situazione nel campo dell’allevamento. Al di fuori della nobiltà locale, del clero e delle Confraternite, che possiedono armenti calcolati in “morre” (una morra= 350 pecore circa) e condotti con il sistema della transumanza all’inizio dell’autunno, i nuclei familiari più umili posseggono in media alcune pecore o mucche affidate ad un pastore che le conduce al pascolo di mattina e le riporta in serata in paese. D’inverno esse restavano nelle stalle, foraggiate con il fieno raccolto d’estate.

I bovini in particolare, oltre a fornire il latte indispensabile per la famiglia, venivano utilizzati insieme agli equini per l’aratura dei campi, effettuata ancora come scriveva lo storico tedesco A. Steinitzer nel 1909, con “aratri simili a quelli usati dai Sanniti”.

V’è poi un modesto ma prezioso allevamento di animali da cortile, fra i quali primeggia il maiale, chiamato la gráscia de la case (l’abbondanza della casa), dal quale la famiglia ricava buona parte del fabbisogno di carne necessario per tutto l’anno. Dei suini veniva utilizzata ogni parte e grande importanza assumeva il grasso per la preparazione dello strutto, unico e vero condimento a disposizione un tempo delle popolazioni di montagna.

L’acquisto di pur modeste quantità di olio di oliva era sempre problematico per gente che viveva nell’ambito di una economia pastorale. L’olio di oliva era raro e prezioso. La giornalista e saggista

americana Maud Howe, che soggiorna a Roccaraso nel settembre del 1898, riferisce nella sua opera “Roma Beata” (Boston,1907) che “ogni famiglia a Roccaraso provvede alle proprie necessità, chiede poco ai vicini ed al mondo esterno, eccetto sale, vino ed olio”. Ed è straordinario che ancora oggi, per indicare che una persona ha molti soldi, si dice che “ha la pila”. Infatti nei tempi passati solo i ricchi avevano nelle proprie dimore la “pila dell’olio d’oliva”, un enorme recipiente di pietra, a forma di parallelepipedo, in cui veniva conservato l’olio d’oliva e che troneggiava in un angolo del fondaco come un Santo nella propria nicchia.

Pertanto per il fabbisogno della famiglia si ricorreva al baratto di merci. Si scambiavano infatti formaggi con olio oppure – e questo era il mezzo più usuale – si “emigrava” per tutto il mese di novembre per lo più nelle campagne del Chietino e del Molise per prestare giornate lavorative durante la raccolta delle olive e si era remunerati con una quantità pattuita di olio di frantoio.

Vi sono state pertanto particolari “transumanze” non legate soltanto all’attività della pastorizia transumante e che attestano la difficile vita della maggior parte della popolazione degli Altopiani.

Scriveva infatti nel 1859 il notaio Filippo Destephanis di Pettorano:

«Esuberando le braccia sono obbligati i meschini andar raminghi l’inverno o nell’Agro Romano, o a Terra di Lavoro o alle Puglie, imitando gli armenti, pervero anche in Calabria, dove guadambiando il vitto gli uomini riportano poche monete alla famiglia che per lo più a stenti ha tirato l’invernata››.

Non migliore appariva la condizione dei pastori transumanti al saldo dei ricchi proprietari di armenti. Antonio De Nino scriveva nel 1881 che il salario di un pastore era costituito da “trenta ducati l’anno. un rotolo di sale (un chilo) e un rotolo d’olio (un litro) al mese ed un filo di pane ogni giorno”.

L’emigrazione stagionale degli uomini i quali – scriveva il De Salis Marschlins nel 1789 – sugli Altopiani “in maggior parte si dedicano all’allevamento delle pecore”, proietta sulla donna una luce di autentica eroicità. A lei spetta arare i campi, improvvisarsi sarta o muratore, far legna in montagna e trasportarla faticosamente a casa sulle spalle, come nel famoso quadro del Patini dal titolo Bestie da soma [foto 2] ed in cui l’Artista ha immortalato un gruppo di donne di Roccapia colte in un attimo di riposo, mentre con la legna addosso fanno ritorno in paese. Il momento più difficile per la donna, data l’assenza del marito per molti mesi o addirittura per anni, perché era emigrato negli U.S.A., è quello di nutrire sé stessa e la prole in un particolare momento dell’anno coincidente con l’esaurimento delle scorte alimentari e l’inizio del nuovo ciclo produttivo dei campi.

In questo periodo, tristemente noto come la costa di maggio, la sopravvivenza era legata a pochissimi sacchi di patate, di farina di granturco o di orzo rimasti ed alle residue parti di maiale tesoreggiate durante il rigido inverno. I pochi cereali superstiti, soprattutto ceci, fagioli e lenticchie, venivano cotti insieme e degustati a minestra.

Questa è appunto l’origine del tipico piatto denominato le Virtù, che si usa preparare in molti paesi abruzzesi a fini propiziatori nel giorno del primo maggio. Abbiamo un’autorevole testimonianza al riguardo che conferma la difficile vita delle nostre popolazioni. Sottolinea la scrittrice americana Maud Howe che soggiorna, come si è detto, a Roccaraso nel 1898:

«Dall’autunno, quando i pochi vegetali verdi che si coltivano vengono consumati, fino a quando essi maturano di nuovo nell’estate seguente, la gente vive di polenta, fatta con farina di granturco, di macaroni, di patate, di piselli secchi e di formaggio di pecora».

Anche i resoconti dei Viaggiatori stranieri della fine del XVIII secolo sono assai illuminanti al riguardo. Il De Salis Marschlins per esempio, ci dice che a Roccapia si produceva “poco grano” e che

sul Piano delle Cinque Miglia, oltre alle patate, “si produce poca quantità di orzo e avena”, mentre “Roccaraso, paesello sospeso ad una roccia, ha solo pochi campi di grano e numerosissimi armenti di

pecore e suini”.

La farina di grano era dunque preziosa per la famiglia e destinata per la maggior parte alla preparazione del pane, cotto nei forni a legna. Più facile era l’approvvigionamento della farina gialla; sia impastata e cotta al camino sotto il coppo, che preparata per la polenta, essa costituiva il nutrimento base giornaliero ed una necessaria alternativa per prolungare le scorte di farina bianca.

La polenta in particolare era condita in bianco con lo strutto disciolto e pecorino grattugiato oppure con l’aggiunta di cavoli lessi e soffritti in padella. Cavoli e broccoletti sono verdure assai utilizzate perché prosperano ad altitudini superiori anche ai 1200 m. e pertanto vengono coltivate nei piccoli orti adiacenti alle abitazioni o nelle immediate vicinanze dei centri abitati. In qualche ricorrenza speciale la polenta veniva insaporita da salsicce o costolette di maiale conservate – dopo essere state soffritte e coperte interamente dallo strutto – nelle cosiddette composte, cioè recipienti di coccio abbastanza capienti ed adatti anche alla cottura dei legumi al camino.

Come condimento era utilizzata con parsimonia la conserva di pomodoro, perché essa era costosa e si acquistava ad etti in angusti negozietti allorché volgeva alla fine la provvista fatta in casa nel mese di settembre.  Scrive infatti la Howe in data 28 settembre 1898:

«Per ogni dove le donne erano occupate a Roccaraso a fare conserva di pomodoro. Nella parte esterna delle finestre di quasi ogni casa vi erano spianatoi di legno, pieni di succhi di pomodoro che evaporavano al sole».

Era dunque sconosciuta la tecnica di conservazione di succo di pomodoro “a bagnomaria”, oggi assai in uso e rivelatasi di grande importanza per l’economia familiare.

Talvolta essa era addirittura irreperibile nel periodo invernale, quando la neve cadeva copiosa ed isolava per molti giorni i centri dell’Altopiano. I piccoli negozi di generi alimentari non erano di solito in grado di poter effettuare grosse provviste di derrate alimentari e le scorte avvenivano “a singhiozzi”, conseguenza questa anche della limitata circolazione monetaria.

Un salto di qualità in fatto di rifornimenti si verifica tuttavia con l’apertura al traffico, nel 1897, del tratto ferroviario Cansano-Roccaraso-Castel di Sangro-Isernia, una data “storica” questa che segna l’inizio dell’attività turistica su tutto l’Altopiano e che ben presto si trasformerà in vera e propria “industria”.

Facevano parte altresì della costante alimentazione quotidiana, soprattutto in inverno, in special modo le aringhe affumicate ed il baccalà, un tempo acquistabile a modico prezzo, mentre oggi come è noto, il merluzzo salato ha superato in fatto di prezzo la stessa carne di vitello. Le aringhe venivano cotte sotto la brace avvolte in pezzi di carta “gialla” bagnata (che in tal modo “assorbiva” il sale), spinate e condite con aglio, olio e prezzemolo. Emanavano la massima fragranza con tale condimento sopra le fette di pane casareccio appena sfornato.

Si è parlato in precedenza della cosiddetta costa di maggio, espressione diventata tristemente proverbiale per indicare un momento critico dell’anno in cui le provviste alimentari erano ormai in fase di esaurimento. In questo periodo la neve si è già sciolta sui prati e l’occhio esperto della donna è in grado di riconoscere diversi tipi di erbe commestibili che, consumate fresche o bollite, sono in grado di offrire un ulteriore contributo all’alimentazione quotidiana della famiglia.

Ma quali sono queste erbe per lo più ricche di ferro e generalmente indicate con il termine dialettale “foje”?

Elenchiamo qui appresso quelle più apprezzate per il potere nutritivo ed al nome dialettale aggiungiamo, quando è possibile, anche la loro designazione scientifica e l’uso abituale in cucina:

° Carducci (o “papagnóle”):

cardi freschi colti nel periodo primaverile; la parte tenera del torso può essere degustata in brodo con uova e pecorino.

° Cicoria selvatica:

è mangiata cruda in insalata oppure lessa in acqua salata e condita con olio e limone; viene anche ripassata in padella con aglio, olio e peperoncino.

° Cicorietta di Salle (“Taràxacum glaciale”):

termine dialettale: rùscja. Erba con foglie basali a forma di rosetta e molto aderenti al suolo. Cresce in alta montagna all’incirca dai 1500 m. in sopra nel periodo estivo. Ottima se mangiata sia cruda in

insalata che bollita e ripassata in padella con olio, aglio e peperoncino.

° Cascigni (o “crespigni”):

appartengono alla famiglia del sonchus oleraceus. Possono essere mangiati crudi in insalata (utilizzando le foglie più tenere) e conditi con olio, sale ed aceto, oppure lessati in acqua salata. In tal caso si condiscono con olio e limone oppure vengono ripassati in padella con olio, aglio e peperoncino, eventualmente con l’aggiunta di fagioli lessati a parte. Di particolare bontà risulta l’acqua in cui i cascigni sono stati bolliti.  Il brodo, servito in tazze a mo’ di consommé, viene condito con olio, limone e pecorino grattugiato. L’uso del parmigiano al posto del pecorino rappresenta una “variante” diffusasi in tempi recenti. Il brodo di cascigni, condito nel modo descritto, è ritenuto il miglior rimedio contro il mal di pancia.

° Ruchetta selvatica:

ritenuta di grande potere energetico, viene mangiata solo cruda, condita con olio e scaglie di pecorino secco.

° Ortica:

si utilizzano solo le cime tenere che vengono lessate in acqua salata e ripassate in padella con guanciale, olio e peperoncino. Costituiscono in tal modo un’ottima salsa con cui condire “penne” o “rigatoni”.

° Vítalba:

ottima nel mese di giugno; dopo essere stata lessata in acqua salata, può essere condita con olio e limone oppure cotta con le uova a frittata.

° Örapi:

verdura di eccezionale bontà e potere nutritivo che cresce alla fine della primavera negli stazzi di montagna. Gli órapi vengono lessati in acqua salata e conditi con olio e limone oppure ripassati in padella con aglio, olio e peperoncino. In tal caso costituiscono un’ottima salsa con pasta di grosso formato. Gli órapi vengono dai “buongustai” ripassati con olio, aglio e peperoncino in padella assieme ai fagioli lessati a parte. Il “piatto” è servito con bruschetta.

° Cipolle selvatiche, termine dialettale: “ciaciavítte”:

se sbollentate in aceto costituiscono un ottimo contorno con carne di maiale e salsicce. Possono essere conservate in barattolo con la stessa acqua oppure sott’olio.

° Cipolle:

vengono cotte al coppo sotto la brace e condite con sale e olio, talvolta accompagnate da spicchi di patate aggraziate da foglie di rosmarino. Le “cipolle cotte al coppo” risultano appetitose se farcite con tonno sott’olio o salsiccia.

° Funghi:

nell’alimentazione quotidiana del periodo primavera-autunno va sottolineato il costante uso di funghi, per lo più prataioli, che spontaneamente e copiosi crescevano su tutto il territorio. Il fungo era la sostanza più povera che madre natura potesse offrire alla gente per calmare i morsi della fame. Sicché ancora oggi, a mo’ di proverbio, si sente ripetere dai vecchi il detto: “le nozze non si fanno con i funghi”.

Accanto alle erbe di campo vanno annoverate, nel periodo tra la tarda primavera e l’autunno, quelle tipiche di stagione coltivate negli orti oppure acquistate dai rivenditori ambulanti che provenivano da valle su traballanti carretti. La testimonianza della Howe è precisa al riguardo: a Roccaraso, Rivisondoli e Pescocostanzo non esistevano negozi di frutta e verdura; queste venivano dunque consumate fresche, a differenza dei nostri giorni in cui le tecniche di coltivazione in serra ed il traffico commerciale aereo hanno annullato il regolare susseguirsi dei prodotti agricoli nelle varie stagioni.

Nei tempi passati inoltre erano sconosciuti gli attuali metodi di conservazione degli ortaggi con la “tecnica del freddo”. Provviste di melanzane, zucchine e peperoni venivano tuttavia effettuate nel primo periodo autunnale (quando appunto tali ortaggi presentano la loro migliore bontà) mediante la bollitura in aceto, metodo questo assai efficace per la conservazione dei prodotti ed adottato da sempre anche a livello industriale.

Va spesa infine una parola anche per il vino. Fino all’immediato periodo successivo al secondo conflitto mondiale la conservazione del prezioso ed energetico liquido era affidata alla “cottura”, perché i contadini produttori non potevano permettersi il lusso di correre il pericolo che esso si guastasse e si trasformasse in aceto, vanificando così il duro lavoro condotto nelle vigne per quasi nove mesi l’anno. La Howe, la scrittrice americana di cui abbiamo spesso parlato e che ci ha lasciato importanti notizie sulla Roccaraso fine ottocento, riferisce che “l’orribile vino cotto” era contenuto in “otri di pelle” sistemati sopra muli e condotti in giro per il paese dai contadini che provenivano “da valle” per venderlo. Il “vino cotto” era ritenuto comunque preferibile a quello contenente il bisolfito, sostanza chimica preposta alla conservazione del vino ma ritenuta giustamente nociva alla salute.

Le ricette qui “riscoperte” dagli studenti dell’Alberghiero, che sottoponiamo all’attenzione dei lettori e soprattutto degli Operatori turistici locali, appartengono alla speciale gastronomia dei “giorni di festa”. Per la loro originalità e la particolare rielaborazione cui sono state sottoposte attraverso il tempo, esse meritano non solo di essere conosciute ma anche di essere reinserite nel mosaico della cucina regionale con benèfici influssi sul movimento turistico.

Il primo piatto nelle ricorrenze festive di carattere religioso era costituito nei centri degli Altopiani quasi sempre dai maccheroni alla chitarra, ottenuti con impasto di farina e uova. La sfoglia, resa sottile al punto giusto, viene tagliata a pezzi (grandi rettangoli) e passata col matterello sulla “chitarra”. Sono tuttora apprezzate anche le tagliatelle, che si preparano avvolgendo sulla spianatoia due o tre volte la sfoglia, tagliata a mano con il coltello.

I maccheroni invece, acquistati “sfusi” al negozio di “generi alimentari e diversi”, costituivano di solito il primo piatto dei giorni festivi del “ciclo dell’uomo” e nel “ciclo dell’anno”, soprattutto in occasione di matrimoni e della festa per l’uccisione del maiale, che avveniva per lo più il 17 gennaio.

Se le sagne, ottenute ammassando acqua e farina, costituivano il piatto giornaliero della famiglia, i maccheroni, specie i “bucatini”, rappresentavano una vera leccornia che poteva essere degustata, dato il prezzo elevato di questo prodotto, in poche occasioni durante l’anno.

Tuttora le persone anziane chiamano i bucatini la “pasta delle nozze” ed è significativo il fatto che ancora oggi le persone invitate ad un matrimonio vengano apostrofate con l’espressione: “uòje so meccherùne!”, dal “sapore” prettamente proverbiale.

Per quanto concerne i secondi piatti, va sottolineato che la carne di vitello si mangiava in rare occasioni; per la preparazione del ragù si utilizzava la carne di pecora o di castrato e per il brodo quella di gallina. I tagliolini all’uovo in brodo venivano resi più saporiti con le rigaglie (interiora) soffritte e duole constatare come oggi sia del tutto scomparso dai menù dei ristoranti il brodo di gallina preparato in siffatto modo.

Fra gli altri piatti tradizionali del passato che vanno riscoperti e inseriti nei menu dei ristoranti segnaliamo i “Torcinelli”, le “Pallottole cacio e uova”, i “Carducci”, i “Cavatiélle”, la “Scarsella”, la “Muscischia”, gli “Abbutarièlle”.

Vogliamo concludere questa breve ma necessaria introduzione con l’augurio che soprattutto gli operatori gastronomici sappiano rinverdire una cucina locale ormai “stantia” con le ricette raccolte dagli studenti dell’Alberghiero di Roccaraso, per la cui preparazione si rimanda alle pagine seguenti della pubblicazione.

Questo rinnovamento è ulteriormente favorito dalla recente scoperta del tartufo bianco lungo il medio corso del Sangro e nei territori limitrofi. Il sapiente impiego del prezioso tubero nelle antiche ricette

può conferire a queste ultime nuovi ed interessanti sapori, dando luogo a delle “varianti” che arricchiranno di molto la gamma dei “piatti” offerti ad una clientela sempre più esigente.

Gli studenti dell’Alberghiero possono sentirsi dunque soddisfatti per il lavoro svolto. Attraverso la gastronomia essi hanno ricostruito un interessante capitolo di quell’affascinante poema che è appunto

la storia delle genti degli Altopiani Maggiori d’Abruzzo.

Franco Cercone

Elenco delle ricette dei “piatti riscoperti”, pubblicate nel volume con l’indicazione dei paesi di provenienza, Centri degli Altopiani Maggiori d’Abruzzo:

Roccaraso: Carducci e uova; Testicoli di vitello alla griglia; Cazzarièglie e foje; La Colostràta.

Pietransieri: Cavatielle; Orapi e fagioli; Polenta alla spianatoia.

Pescocostanzo: Gnocchetti alici e broccoletti; Verza patate e fagioli; Maccherune a la chitarra col ragù di castrato; La Scarsella.

Rivisondoli: Agnello in brodetto; Patate fagioli e cotiche; Pecura al cotturo.

Roccapia: Baccalà e patate; Carrarellitte de grandìnie; Frescarièglie e fagioli.  

Campo di Giove: Palluttèlle cacio e uova; La muscischia di capra; Il Pappòne; Zuppa verza con osso di prosciutto.

Cansano: Torcinelli; Sagne ceci e baccalà.

Castel di Sangro: Abbuttarièlle; Trippa e patate.

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