RISOTTO CON I TALLI D’AGLIO

I TALLI sono quei lunghi germogli floreali che crescono fuori terra, al centro della pianta dell’aglio fresco, quando è in piena maturazione, tra la tarda primavera e l’inizio dell’estate. Vengono di solito venduti in mazzetti. I talli devono essere raccolti, altrimenti sbocciano fiori bellissimi, che però non fanno crescere l’aglio, indebolendolo. Il gusto è quello tipico dell’aglio, ma meno pungente.

TALLI D’AGLIO: proprietà

I talli hanno le stesse proprietà benefiche dell’aglio. Sono ricchi di vitamina C, rafforzano le difese immunitarie, abbassano la pressione arteriosa e il colesterolo, hanno un’azione antibatterica. Il beneficio è, che lessati, non procurano la pesantezza dell’alito, ma proprietà aromatiche con un retrogusto erbaceo. Con i Talli si realizzano molte ricette gustose, di crudi, bolliti, sott’olio, saltati in padella, insalate, risotti e pastasciutte. I talli dell’aglio vengono di solito venduti in mazzetti, nei mercati agricoli. Purtroppo, è difficile trovarli, per il tempo breve di raccolta e per il motivo che, si sono dimenticate le tradizioni. Ma se si acquistano e si cucinano, si resta entusiasti di questo prodotto agricolo. 

Ingredienti per due persone

riso carnaroli :140 g

talli d’aglio lessati :100 g

scalogno o cipolla:10 g

sottilette: 40 g

Parmigiano grattugiato: 20 g

Burro: 20 g

olio extravergine oliva :1 cucchiaio

Brodo vegetale: 1/2 l

pepe q.b.

PREPARAZIONE

Si puliscono i TALLI, tagliando sia la parte finale delle punte, perché fibrose e sia, parte della base. Lessarli in acqua salata, per dieci minuti, mantenendoli al dente, per eliminare il sapore acre dell’aglio, così da rendere più gustoso il risotto. Quindi, tagliarli a pezzetti come piccoli bastoncini. Mettere da parte. In un tegame antiaderente, scaldare UN cucchiaio di olio extravergine di oliva a fuoco basso, fare rosolare lo scalogno o la cipolla, tagliate a pezzettini. Unire il riso e farlo tostare, (La tostatura è l’operazione che permette di ottenere il riso ben cotto, cremoso, ma anche al dente). Unire un mestolo di brodo vegetale caldo.

La cottura del riso dovrà avvenire a fuoco medio, mescolando con una paletta di legno, in modo che rilascia l’amido. Quando il brodo vegetale è stato assorbito, aggiungere un altro mestolo. A metà cottura, unire i talli d’aglio. Il risotto va tolto dal fornello, quando risulta al dente, ma deve essere morbido. Si fa riposare fuori dal fuoco 30 secondi, così l’amido non fa attaccare i chicchi di riso. Mantecare a fuoco spento, con il formaggio parmigiano grattugiato, il burro freddo, le sottilette, così da rendere il risotto più cremoso. Mescolare con la paletta di legno, in senso orario. Lasciare riposare il risotto per qualche minuto coperto, prima di servire in tavola.

Per questo risotto, occorre scegliere un vino che esalta il suo gusto delicato.

Il vino PECORINO, con il suo sapore dolce e aromatico.

Luciano Pellegrini

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